我国利用油料植物制油的历史很早，早在轩辕黄帝时，就学会了从植物中提取油料的技术。《黄帝内传》上说：”黄帝得河图书昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜
则燃之读书，油自此始。“

古代的植物油
据《天中记》的记载，最早的植物油是从乌臼中提炼出来的。“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂”。乌臼又名乌桕，是一种落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质，种壳和仁都可榨油，种仁榨取的油称“桕油”或“青油”，现在一般只供油漆、油墨等工业上用，是制蜡烛和肥皂的原料。
芝麻油是有文献记载的最早一种食用油。早在东汉时期，人们就已掌握了芝麻油的提炼方法：“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”因为芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，因此，人们又称它为“香油”。

到了南北朝时期，人们发现十字花科植物芸苔(即油菜)的种子富含油脂，经过榨制可以得到一种色泽金黄或棕黄的透状的菜籽油，其味甘性温，且产量较高，从此它成为古代最为常用的素食油类。

唐宋之后，人们发现胡麻、黄豆、茶子等，都可以通过压榨或者浸透的方法获得可食用的油，只是由于品种的不同，产量和风味也有很大区别。

《天工开物》上说: “凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上; 苏麻、芸台子次之; 茶子次之，苋菜子次之; 大麻仁为下。”

古代用榨油法榨油，胡麻每石可得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤， 子得一十五斤，黄豆得九斤。自此之后，中国人餐桌上的油料也变得更加丰富多彩。

古人的“压榨取油法”

“压榨法”是古代一直沿用的制油方法，其方法是通过人力拽放和榨杆的大力撞击，榨出油料中的油水。《农书》 、《天工 开物》文献记载，古代都是利用木制的榨油设备榨油，利用击木楔产生的巨大压力将油榨出。

至少在东晋时期，我国就出现了杠杆式的压祷取油工具。贾思勰的《齐民要术》记载：“收子压取油，可以煮饼。一倾收二百石，输于压油家”。这里的”压取油“就是榨得的油，”压油家”就是榨油的作坊。

“榨油”和“压油”是两个不同的概念。从“榨”字构造来看，它的本意应该是与木有关的物品。《集韵》中对“榨”字的定义是：“榨，楚懈切，打油具也。“只要在碾碎的油料上施加压力将油挤出都可称为压油；而榨油是专指利用油榨将外力转化为强大的压力，施加在碾碎的油料上，从而将油榨出。

元代王祯的《东鲁王氏农书》详细记录了宋代的榨油器具。该书《油榨》一章详细记录了油榨的样式及榨油方法：”用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”

唐代的油榨，是先将四个大木头叠成方柱形，嵌在用厚板做的底盘上，上面凿出槽,
盘上凿小圆沟，并与槽口相通，以使油流入容器中。这时的榨油方法，是通过炒、蒸的手法，将菜籽裹成饼状，相互紧挨着放入槽内，用紡程压紧后插入长楔，通过击打长楔榨出油脂。油榨有卧槽和立槽两种，卧槽是从上面击楔以榨出芝麻油的，立槽是从側面击楔以榨出芝麻油的。

宋代榨油的工具由三部分组成。第一部分是盛放油饼的卧式大木头，用又长又直的原木加工而成，在树中心凿出一个长三尺、宽六寸米的“油槽”，用于填装油饼。第二部分是 “木进”，由呈梯形的很多根直插入榨油机的楔子组成，插入榨油机的一头较为纤细，露在外面与撞楔接触的一头较粗呈成等腰梯形状，用榨杆使劲撞击粗的一头，将整根进桩向里面打入，迫使粗的一头一点点深入榨油机内，起到充分挤压油饼的效果。最后一部分是用来撞击木进的由上面吊下来的长木柱，名叫撞杆，本身质量很大，根据惯性撞击和冲力来撞击木进时，能充分挤压出油饼中含有的油水。

传统榨油工艺由炒干、碾粉、蒸粉、包饼、入榨、出榨和入缸七个部分组成。第一步，先将湿的油菜籽放入灶台大锅之中炒干，炒时要控制好火候的大小，不能炒焦。第二步将炒干的油菜籽投到碾槽中，将炒干的油菜籽碾碎。第三步将油菜籽粉末用木甑放入小锅蒸熟，第四步将麦秆稻草呈放射状编拢后，用铁圈固定做底，将蒸粉后的油茶籽粉包裹起来后，然后人用双脚踩上去压实，再将包裹压实后的油饼通过油槽放入到榨油机的内部。第五步将胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里，装上木楔开榨。 榨油的人执着悬吊在空中的撞杆，撞到油槽中进桩上，油胚饼在撞击挤榨中变成一缕缕金黄的清油，从油槽中间的小口流出。第六步，油胚饼在榨尽不出油后，即可出榨。最后将榨 出的菜油倒入大缸之中密封保存。

用压榨法榨油时，菜子一定要文火慢炒，直至透出香气后，再碾碎受蒸。它有一个窍门，就是炒诸麻、菜子时，“宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质”。

这种炒锅斜安灶上，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成，或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相吻合。出甑之时，动作一定要快，做到“疾倾、疾裹、疾箍”，这样榨出的油会更多。

榨油剩下的渣滓名曰“枯饼”，还可以重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。只不过“枯饼”的出油率远低于菜籽，若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。

古代榨油中的科学

古代的榨油机在设计上充分考虑了人体力学原理，使得操作时更加的省力方便。榨机撞杆高度一般在人腰部以上至手肘部位，这样的设计便于人的臂部发力，更好的利用撞杆的惯性，推动撞击木进，使劳动者的身体处于较为省力的状态，操作者可以比较舒适的抱住或握住撞杆，让人在持续高强度工作中，减小体能的无端耗费，提高生产效率。

撞杆一般需要两个人一起操作，一人站前，一人站后，前面的人主要负责掌握方向，确保能够正面撞击到木进上，后面的人大力的摇撞撞杆，将重力与惯性发挥到最大程度。油槽的长度与木进之间也有着很大的关系，木进一半穿插于油槽的中间部位，两边填充油饼，木进竖切面的大小要适当的大于撞杆撞击头的宽度，木进的多跟排列宽度也受撞杆可左右摇晃撞击的区域范围大小所控制，需要在这一特定范围内进行填充。

到了明代，又出现了一种“竖榨”法。它在原来的横槽榨法横着用杠木紧压的基础上，再竖着插进一根长木楔，用铁锥击打这根长楔，能更加速油从槽口流出。这种竖木叫做立槽，其要点是紧贴横槽边插入，比之前用锅炒再舂碾的横榨榨油法能省力几倍。

明代还有一种“水煮榨油”法，是用大口大锅， 将菜籽碾碎放在其中一口锅中，注入干净的水后烧开，等上面冒出浮沫时，以勺取出倒入另一口锅中，再用慢火熬这些浮沫的水气，油即成矣。这种方法操作简，但是出油率不高，只有压榨法的一半，因此很少有人采用。

杠杆榨

虽然榨油的工序大致一样，但聪明的古人发明了许多不同的榨油工具。古代许多居住在山区的农民，距离城镇很远，种植油料作物的田地也不多，每年收获的菜籽数量也很少， 如果都拿到专门的油榨作坊里榨油，费时又费力。因此他们发明了一种相对简单的“杠杆榨”。他们用自己的石磨或者石碾把油料粉碎后，用饭锅蒸一下，包扎加压后送入杠杆榨中，可以下地干活而不用去管它，回来卸榨收油即可。

这种原始的“杠杆榨”出油率虽然不高，但既方便又省工省事，最重要的是不用花钱，渣饼还能做饲料肥田，一点也不浪费。这种榨机制造简单，基本上不用太多的本钱，与古代山区农民经济水平相适应，因此也有广大的市场。

手工榨油的未来

传统的手工榨油设备主要是木榨、石碾、石磨、蒸炒锅釜、容器，以及畜力、场地，设备结构简单，工艺技术并不复杂，但所需人力较多尤其是强壮劳力。从所需设施及人力来看，都不是单个家庭所能承担，同时由于油料作物由农家分散生产，容易出现产量低和工具闲置等现象，这样就导致了专门的榨油行业的产生。

我国宋代已有专门从事生产、贩卖商品油的“油作坊”，明清时期更是得到快速发展，在雇工人数、生产规模上远超前代。

木质榨油在我国已有2000多年的历史，但作为一种加工技术，进步较为缓慢。这是因为封建社会小农经济的个体经营方式，无法有效的组织针对农业科技发展的研究，而科举制度又吸引了大部分知识分子的注意力，从事农业生产者的文化素质水平普遍较低，所以榨油技术发展较为缓慢。

随着历史的发展，榨油方法从人力控制转向了机械化生产，这是历史发展的必然趋势。但是传统的搾油方法植根于这片沃土之上，走过了漫长的历史道路，是一份珍贵的历史遗产。特别是在公众对饮食安全和饮食文化越来越关注的今天，天然、健康、 原生态的压榨手工制油得到越来越多的人们喜爱，我们也有义务把承载千百年来中国人智慧的传统榨油技术发扬光大